ピッツァ生地のレシピの紹介
ciao‼︎
当ブログは、イタリア料理のアンティパスト、プリモピアット、セコンドピアット、ドルチェのレシピの紹介と、プロのシェフが使う、料理を美味しくする一手間、考え方、技法などを紹介するブログです。
(ピッツァ生地)
今回は、ピッツァの一番大事な生地のレシピの紹介です。
イタリアには、大きく分けるとピッツァ発祥の地であるナポリ生まれの“ナポリピッツァ”と、ローマ生まれの”ローマピッツァ”に分けられます。
簡単な見分け方は生地が厚く、モチモチしているのが“ナポリピッツァ”です。
生地が薄くて、パリパリなクリスピーな生地は“ローマピッツァ”です。
どちらも美味しいですが、個人的にはナポリピッツァが好きなので、今回はナポリピッツァの生地のレシピになります。
ちなみに、ナポリピッツァには、「真のナポリピッツァ協会」というものがあり、真のナポリピッツァを名乗るなら、その協会の定めた、守るべきポイントがいくつかあり、そのうちの一つに、「生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩のみ」というルールもあります。
(真のナポリピッツァ協会に認定された店にしかない看板)
美味しいピッツァを食べたければ、この看板の掲げてあるお店へ行けば間違いないと思います。
もちろん、イタリアだけではなく、日本にもあります。
それでは材料と、作り方です。
材料(3枚分)
・中力粉 250g
・ぬるま湯 150ml
・塩5g
・ドライイースト 2g
作り方
・大きめのボウルに小麦粉を入れ、塩とドライイーストを離して入れる。
(くっつけて入れると、イースト菌が死滅して、発酵しなくなってしまいます。)
(イーストと塩は離します)
・ぬるま湯を入れて、10分〜15分程を目安に捏ねる。生地にツヤが出て、滑らかな手触りになる様に捏ねる。
(ただし、長時間捏ね過ぎるとグルテンが必要以上に出て、粘り気の強い生地になってしまうので注意。)
(捏ね始め)
(15分程捏ねた生地)
・ボウルにしっかりとラップをして、一次発酵。2〜3時間を目安に。
(30度前後の場所が望ましいと言われています。)
(一次発酵)
・生地が発酵して、元の生地の倍に膨らんだら、130gずつに分割してボール型に成型する。
(分割して成型)
・バットに並べて、生地が乾燥しない様に濡れ布巾をかぶせて、二次発酵。1〜2時程を目安に。生地が倍に膨らんだら完成。
(二次発酵後)
発酵の原理は、また詳しく紹介しますがとても奥が深いです。
僕もまだまだ勉強中です。
ただ、自宅で作る生地なので、あまり温度や、発酵時間にこだわらずに作ってみてほしいです。
季節によって、室内の温度も全然違うので、室内の温度が低かったら、発酵の時間を長めにしてあげないとダメだし、逆もしかりです。
こればかりは、自分の手で生地を捏ねて、何度も「トライ&エラー」をしないと、感覚が掴めないのではないかと思います。
イースト菌も熱湯を入れたり、凍らせたりしない限り、死滅する事なく生きているので発酵する力はあるので、神経質になりすぎなくても大丈夫です。
熟練された、ピッツァイオーロ(ピッツァ職人)は、粉に水を混ぜる時、計量カップで計る事はせずに、自分の手の感覚で、ベストな瞬間を見極めるらしいです。
季節によって、温度も湿度も違います。湿度が違うと、粉の吸水率も変わるので、その違いを自分の手で敏感に感じ取って、ベストを見極めるのは、まさに職人の仕事ですね。
本来、料理というものは、レシピありきではなくて、食材の条件、気象条件、気温や湿度に合わせて、微妙に味付けを変えて、微調整する事が、料理の本来の姿なんだと感じています。
ぜひ、お家でピッツァ生地作って、好きなものトッピングして美味しいピッツァを食べて下さいね。
それでは、buon appetito♬
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記事を書いた人
古瀬 要(ふるせ かなめ)
湘南のイタリアンレストランでシェフを務める。
その後、妻と二人で世界一周の旅に出る。
旅のテーマは“食と農業” 。
各国でCooking Schoolに通い、Farm Stayを経験する。
旅は順調に進むも、9ヶ月目に妻の妊娠が分かり帰国する。
旅を通して、色々な国で、働く人をみて感じた、日本人の様に仕事一辺倒にならずに、(日本の飲食業の勤務時間の長さは異常で、持続可能ではありません。)仕事も遊びも心から楽しみ、人生を謳歌するスタイルに共感する。
今は、「脱・日本の飲食業の常識」を胸に、自分らしい持続可能な働き方を見つける為に日々奮闘中。